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[其他] 蘇施黃 - 飲食男女食譜28 涼瓜炒牛肉 [複製鏈接] [string viewthread_title_extra]

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Lv.6 境界突破

Rank: 6Rank: 6

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發表於 2007-7-1 19:02:21 |顯示全部樓層 [array viewthread_postheader]
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涼瓜炒牛肉
( ~% i+ H( d$ J* M% h. S6 A4 I' N" [涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。
) y% i0 h5 ^5 S醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:
( F4 a- S2 S1 A4 |9 Q9 J, r7 W# j(一) 生油要多;) h/ L+ {3 [0 ~8 `0 f
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,拿牛肉在手感覺一下,是有重量的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!
# j% q0 O7 i9 u8 P材料
8 K3 d, e# A# w2 a! l: T涼瓜2個$ s3 n3 F* _3 {9 V/ z- w6 T6 ~
牛柳$15
$ @( }; `6 E7 [" A0 z% D) f蒜頭/豆豉(弄碎)6 w; ]  B" k0 D& I+ a6 ]
烹調步驟
# v+ m8 M" s0 n' U1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。5 G& t6 v- N9 v
2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。6 W9 u3 X- K3 k+ _* @
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。9 t1 S$ |/ u+ p3 d" ?
4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。. m, r" x: O- U( E# J3 G
5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。
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