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[其他] 蘇施黃 - 飲食男女食譜28 涼瓜炒牛肉 [複製鏈接] [string viewthread_title_extra]

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Lv.6 境界突破

Rank: 6Rank: 6

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發表於 2007-7-1 19:02:21 |顯示全部樓層 [array viewthread_postheader]
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涼瓜炒牛肉
- Q4 X. i. j3 M& w: o2 h! Y2 M涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。0 {, Y+ d2 {. _
醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:, Q# O3 ?; Q* E: u
(一) 生油要多;& z5 e# |7 K/ ~& z  H& R# f
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,拿牛肉在手感覺一下,是有重量的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!
4 a& d, T, k  J( T/ q0 L# E8 p9 z" [  Z材料2 i) P- F  i. o  {% g) O7 Q6 K0 A
涼瓜2個
$ @+ m  A0 s# I* A2 H牛柳$15$ v  Q! {" \1 L
蒜頭/豆豉(弄碎), w( U( ?* \$ ~* p- ^& t
烹調步驟
/ ?( A- L2 V  |: u) x, P8 `2 O$ _1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。
1 Z* x1 A3 ]0 \7 @2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。1 b/ C5 n2 C$ X
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。
- E) x: p& O1 [) {' j7 Z4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。
& W) B5 B' s9 q  X9 z, U# \1 I5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。
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